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2020-01-11 12:59:55

「新伟德国际娱乐场」“姑姑筵”:蒋介石、宋美龄、张学良都馋这口!

新伟德国际娱乐场,文|王凯

民国年间成都有一位叫黄敬临的美食家,在自家庭院开了一家私家饭馆,这便是当年闻名川渝的“姑姑筵”。“姑姑筵”虽以家常菜肴为主,选料、做工却极为精细,深受食客青睐,可惜黄敬临去世后,“姑姑筵”失传。

看上去就胃口大开的剁椒鱼头

“姑姑筵”的由来

“姑姑筵”在川渝一带非常有名,但在外地知道的却不多。

“姑姑筵”的创始人黄敬临,光绪元年(1875)生于四川成都府华阳县(今成都双流),是成都名绅徐子休的弟子。据其后人介绍,黄敬临在前清参加过科举考试,中过秀才,还曾在四川法政学堂读书,但没有做过官。民国后曾在川内当过几任县知事,后辞官回蓉闲居。

1930年前后,黄敬临在成都开了一家饭馆,听说哥哥开饭店,妹妹笑坏了:“哥哥你哪里是做生意的材料,你怕只能办个‘姑姑筵’,玩玩小孩儿过家家的游戏。”不料黄敬临听了妹妹的话,豁然开朗,拍手叫好,决定以此为名。

所谓“姑姑筵”,本是川中小儿模仿大人做饭炒菜的一种游戏,当年在成都一带风靡一时,小炉子、小锅铲、小菜刀在杂货铺里都能买到。今天看来,黄敬临之所以以“姑姑筵”为名,估计是文人脸皮薄,意思是说自己属票友下海,游戏而已,这在他为饭馆写的对联上也能看出:

学问不如人,才德不如人,

只有煎菜熬汤,才算我的真本事;

亲戚休笑我,朋友休笑我,

安于操刀弄铲,正是文人下梢头。

蜀中名吃夫妻肺片

闻名蜀中的私房菜

黄敬临的饭馆除了一两个主要厨师外,帮厨和跑堂皆为黄家姑嫂,饭菜基本上以家常菜肴为主,其中坛子肉、青筒鱼、红烧牛头、麻椒牛筋、香花鸡丝、樟茶鸭子等,都备受食客青睐。

对于烹饪艺术,黄敬临既无师承,也无菜谱,全凭穷搜博采,独创而成。他的坛子肉用的是陈年绍酒坛子,因年代久远,酒汁浸入内坛皮层,将公鸡或老母鸡、宣威火腿、鸭子和猪排等加入坛子,文火煨烂,酒味肉香融为一体,风味独特,诱人食欲;而青筒鱼系从川滇边界少数民族用鲜竹筒烧饭的方法移植而来,做法并不复杂,取新嫩竹筒一节,一边留下节底,将剖洗干净、码味充分的鲜鱼和作料放入筒中,再加入老汤,封上筒口,然后在炭火上旋转炙烤几个小时,待鲜竹的清香完全融入鱼汤时即可食用,这道菜鱼嫩汤鲜,清香扑鼻,别具一格;就连席后下饭的各种泡菜也是别有风味丰富多彩,泡小黄瓜、酱小黄瓜、酱小茄子、甜姜、甜蒜、泡灯笼海椒等等,这些泡菜虽然价格不菲,一小碟可卖到厂板(四川厂造银元)五角,但食客们仍趋之若鹜。

就连席后下饭的各种泡菜也是别有风味

就这样,“姑姑筵”的名气越来越大,而在不知不觉中,饭馆也形成了几条不成文的规矩:

一、所有来吃饭的客人,必须称黄敬临为黄老先生或黄老太爷,敢叫黄老板或者黄师傅的,免吃。

二、每天只做四桌,必须提前几天预定。

三、预定时只说一桌多少大洋的规格,不能点菜,所有菜品,由黄敬临根据客人的身份、地位和喜好随意安排。

四、定席时须交足菜金,并且还要列出客人名单,注明年龄、籍贯、身份和性别。

五、不论黄敬临是否到席,主桌上必须给他留一个桌位,表示尊敬。

瞧人家这饭馆,比县太爷派头还大。

刘湘夜宴张学良

“四川王”刘湘

1935年秋,张学良到成都向蒋介石述职,素有“四川王”之称的川康绥靖公署主任刘湘邀请张学良吃饭,以尽地主之谊。张推辞不下,便对刘湘说:“实在要赏饭,希望吃到你们成都有名的‘姑姑筵’。”

张学良提出这个要求,说明他对“姑姑筵”不太了解,不知道吃饭需要提前几天预约,刘湘大概也不晓得其中的规矩,便让绥署交际科长李召南去订菜。

得了刘湘口谕,李召南马上去找黄敬临,说:“甫公(刘湘字甫澄,时人称其“甫公”)宴请张副司令( 张时任西北剿匪副司令),晚上就要见席。”

黄听了连连拱手道:“实在办不到,晚上倒有一席,是王元甫师长三天前早定了的,敝处从来不敢失信。”

张学良对姑姑筵慕名已久

李召南在四川军政界素以脑子灵、主意多而著称,听了黄敬临的话,略一思忖,计上心头:“黄老先生,你且准备,在下去去就来。”说完驱车直奔布后街荣乐园酒楼。

荣乐园是成都著名的菜馆,老板蓝光鉴,擅做满汉全席,招牌菜有“叉烧鸡”“红烧熊掌”“葱烧鹿筋”“干烧鱼翅”等。李召南找到蓝光鉴,三言两语说明情况和来意,要他准备一桌酒席给王元甫师长,以便让王将“姑姑筵”让给刘湘宴客。蓝光鉴乃饮馔界老将,熟谙“以南池之水救北地之焚”的典故,当场答应准备一桌正宗川味酒席救急。

在荣乐园安排好后,李召南马又不停蹄地赶到王元甫公馆,对王说刘湘宴请张学良,要求师长让出预定的“姑姑筵”。刘湘请客,王自知非同小可,正好做个顺水人情,所以满口应承。

随即李召南马上赶回向黄敬临说明经过,待其允肯后,又向刘湘复命。当晚,刘湘在“姑姑筵”欢宴张学良,宾主尽欢。

这个饭局,不知黄敬临能否上桌陪客。

落户重庆汪山

蒋介石(左)及其幕僚杨永泰(右)

蒋介石的主要幕僚杨永泰曾吃过“姑姑筵”,对黄敬临的手艺赞不绝口。1935年,杨出任湖北省主席,便邀请黄敬临到武汉三镇开办分号,黄正好想到川外发展,两人一拍即合。

1936年10月间,黄敬临从成都出发,准备经重庆顺江东下,不料此时却突然传来杨的死讯——10月25日,杨永泰赴汉口日本领事馆宴会,在江汉关轮渡码头遇刺身亡。

黄敬临万没料到出此变故,无奈之下只好滞留重庆,后来在四川南充人鲜英帮助下,“姑姑筵”在重庆左营街公安局附近重新开张。

开张之初不太顺利,当时正值蜀中大旱,百姓流离失所,政府号召节约救灾,高档餐厅禁止营业,所以没多久便停业了。抗战爆发后,随着国民政府的迁驻,重庆成为中国的陪都,大批军政人员及文化、工商界名流涌向山城,黄敬临瞅准了这个有利时机,在重庆南岸的汪山恢复营业。

汪山是重庆有名的风景区和避暑胜地,权贵、富人云集,公馆、别墅林立,国民政府迁都重庆后,许多政府高官和工商名流也在汪山一带建了别墅,当时蒋介石的官邸就在距汪山不远的黄山,每到周末,蒋就和宋美龄到风景如画的汪山散步。除了这些大人物的私邸,汪山还筑有苏联、法国、印度、西班牙等国的使馆,来来往往的都是重庆城里有钱有势的高官名流。

来到汪山,黄敬临可谓是如鱼得水,不长时间便研制出几十种特色菜肴,“姑姑筵”的名头很快就在这个富人圈子里声名鹊起了。

“姑姑筵”找这样一个地方开张,想不出名都难。

黄敬临之死no.5

陪都时期是重庆历史上最繁华的一段岁月,官员、大亨、商人、雅士云集于此,将各地的饮食文化带入山城。黄敬临利用这个有利时机,博采众长,将一些外地名吃与川菜文化相结合,造就了川菜史上的许多著名菜肴,美龄兔丝、软炸斑指、开水白菜等就是其中的代表之作。

美龄兔丝原名银针溜兔丝,是用豆芽和兔丝炒制,整道菜咸鲜清淡,色泽白亮,是“姑姑筵”的招牌菜之一。据说宋美龄常邀黄敬临到黄山官邸做菜,特别喜欢这道银针溜兔丝,经常把它作为筵席的主菜,时间一长,人们就把它改名美龄兔丝了。

“姑姑筵”的招牌菜开水白菜

虽然饭馆生意兴旺,但黄敬临最担心的还是日本人对重庆无休无止的大轰炸,这让天生胆小的他整天提心吊胆。

日军轰炸重庆始于1938年初,目的是打击中国政府的抗战意志。空袭开始时规模不大,出动的架次也不多,多数为陆军航空队,主要是试探性的轰炸。武汉沦陷后,日机轰炸迅速升级,愈演愈烈。1939年5月3日和4日,日机从武汉起飞,连续轰炸重庆中心城区,并且大量使用燃烧弹,市中心大火两日,商业街道被烧成废墟,死伤市民无数,近20万人无家可归。同时被炸的还有外国教会及英国、法国等各外国驻华使馆,连日本的盟友德国大使馆也未能幸免。

“姑姑筵”所在的汪山虽然地处重庆城外,但由于蒋介石的官邸就在附近,所以成为日机重点“关照”的目标,当时居住在汪山的四川工商领袖康心如之子康国雄在《独舟孤树》一书中回忆了当时的情景:

蒋介石当时是国民政府军事委员会委员长、国防最高委员会委员长、国民党总裁,无论是在一般老百姓心目中,还是在国际上看来,他当时都是领导中国进行抗日战争的最高领袖。他在黄山有一处官邸——当时可能有汉奸告密,日本飞机曾经轰炸黄山,但炸弹丢到了汪山。人们都知道那是冲着蒋委员长来的。那次轰炸中,著名经济学家何廉的双胞胎儿子大宝、二宝(我的小学同学)就被炸死了一个,他们一个姓韩的老师也被炸断了腿。

黄敬临这时已年近七旬,据说每闻轰响必躲入桌下,并且还蒙上棉絮。后来黄实在不堪惊扰,准备歇业回成都暂避,但由于种种原因未能成行。

如此屡遭惊吓,黄氏抑郁成疾,于1941年秋不治身亡。

经公众号文史e家(微信号:wenshiyijia2016)授权转载。

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